La cantine pour l'année scolaire 2018-2019
Réunion d'information d'avril 2019
Présentation
Au cours de la réunion, étaient représentés :
- ELIOR,
- le service scolaire de la mairie,
- un représentant des délégués de parents d'élèves de chaque école de Poissy.
ELIOR à Poissy, c’est 7000 repas servis par jours.
Contexte
Cette réunion était particulièrement importante dans la mesure où le contrat de la SOGERES prend fin cette année. La mairie de Poissy va donc lancer un nouvel appel d’offre* et apporter des modifications au cahier des charges** actuel.
Les différentes questions posées lors de cette réunion sont autant de points de réflexion que pourra prendre en compte la mairie dans la rédaction de ce nouveau cahier des charges car elles reflètent les préoccupations des parents vis à vis du service de restauration scolaire (cantine).
Il est dommage dans ce contexte que davantage d’écoles n’aient pu être représentées.
Déroulement de la réunion
Pour débuter, la SOGERES nous a présenté le site de Poissy et son mode de fonctionnement :
- le mode d’élaboration des repas et la conception des menus,
- le mode d’approvisionnement en produits et leur origine,
- les différents espaces de préparation,
- les animations,
- la gestion des déchets.
Le service scolaire de la mairie est intervenu à différentes reprises lors de cet exposé afin de préciser certains points.
Les questions qui n’avaient pas reçues de réponse ont pu être posées après la présentation.
La réunion s’est terminée par une dégustation de deux gâteaux qui ont été proposés aux enfants à la cantine.
Élaboration des menus
Dans un premier temps, il y a obligation pour les services de restauration scolaire de suivre des règles nutritionnelles mises en place par l’état :
« Dans le cadre de la restauration scolaire, les repas servis doivent répondre à certaines règles nutritionnelles (variété et composition des repas proposés, taille des portions, service de l’eau, du pain, du sel et des sauces). C’est ce que fixent un décret et un arrêté publiés au Journal officiel du dimanche 2 octobre 2011.
Les déjeuners et dîners servis comprennent nécessairement un plat principal, une garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et/ou un dessert.
Pour limiter les apports en matières grasses, il convient de ne pas servir (sur la base de 20 repas successifs) :
- plus de 4 entrées constituées de produits gras,
- plus de 4 plats protidiques (viandes, poissons, œufs, abats ou fromages) ou garnitures constitués de produits gras à frire ou préfrits,
- plus de 2 plats protidiques (viandes, poissons, œufs, abats ou fromages) qui contiendraient autant ou plus de matières grasses que de protéines,
- plus de 3 desserts constitués de produits gras.
Pour limiter les apports en sucres simples, il convient de ne pas servir (sur la base de 20 repas successifs) plus de 4 desserts constitués de produits sucrés et contenant moins de 15 % de matières grasses.
L’eau est à disposition sans restriction. Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction des plats. Le pain doit être disponible en libre accès.
Dans les services de restauration scolaire servant plus de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année, ces dispositions entrent en vigueur dès le 3 octobre 2011. Par contre, dans les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année, ces dispositions entrent en vigueur à compter du 1er septembre 2012. »
Sur cette base et celle du cahier des charges de la mairie, une diététicienne de la SOGERES rédige les menus.
Une fois par mois un repas végétarien est servi aux enfants.
Le mode d’approvisionnement et origine
Un responsable qualité vient régulièrement contrôler les produits. En cas de doute, ceux-ci sont remplacés.
L’approvisionnement se fait par une centrale d’achat afin selon la SOGERES de contrôler toute la chaîne et pouvoir retracer l’origine des produits en cas de problème sanitaire. Le choix des fournisseurs est donc limité.
Le cahier des charges actuel de la mairie oblige cependant 1 fois par mois un approvisionnement local ou à moins de 100 km. Il semble que la mairie veuille développer les circuits courts, son mot d'ordre étant : « priorité au local, bio si possible ».
Les produits peuvent être frais ou surgelés :
- crudités : produits frais.
- légumes : frais ou surgelés de marque Bonduelle.
- fruit : frais de saison 1er choix extra***
- vinaigrettes préparées sur place tous les jours exceptés lors des jours de découverte de nouvelles saveurs.
- viande : la viande charolaise a été enlevée des menus car elle ne plaisait pas aux enfants. Ils ne la mangeaient pas.
- purée : flocons de pomme de terre sauf 1 fois par mois, préparation avec des pommes de terre fraîches.
- compotes : en pots sauf 1 fois par mois, préparation avec des pommes fraîches cuisinées.
- Yaourts : Yoplaît.
Une fois par mois un repas complet avec des produits issus de l’agriculture biologique est servi à la cantine.
La SOGERES nous a précisé ne pas utiliser ni additifs, ni arômes artificiels, ni conservateurs, ni produits OGM, ni roux dans ses préparations. Nous n’avons cependant pas eu la possibilité de vérifier ce qu’il en était pour les sauces, les cordons bleu ou autres produits déjà prêts qui sont certes minoritaires, mais tout de même présents.
Chaîne de préparation
Les locaux de la SOGERES à Poissy disposent :
- d’une légumerie où sont épluchés et découpés les légumes frais devant être préparés,
- d’une zone de cuisson où sont préparés les plats chaque jour,
- d’une zone de conditionnement permettant de mettre les préparations en barquettes qui seront livrées le lendemain dans les différents établissements.
- d’une liaison froide qui permet de respecter la chaîne du froid.
Le service à l’école
Les repas sont livrés dans les écoles où ils sont réchauffés et servis individuellement.
Les personnes s’occupant du service semblent très à l’écoute des enfants. Des portions moyennes sont servies. Elles peuvent cependant les adapter pour l’accompagnement en fonction de l’appétit des élèves dans la limite du surplus prévu.
Un retour de satisfaction est organisé. Les enfants sont questionnés afin de savoir ce qui leur a plu ou déplu.
Animations tout au long de l’année
La SOGERES a mis en place diverses animations dans les établissements scolaires réparties sur l’année :
- Pas pareil : il s’agit de proposer aux élèves de personnaliser leur plat ou leur dessert en choisissant une sauce.
- Tradition : le menu s’adapte aux événements du calendrier (Noël, galette, chandeleur…).
- Amuse-bouche : on fait découvrir de nouvelles saveurs aux enfants sous forme de bouchées. Les élèves donnent ensuite leur avis au moyen de smiley.
- Écoute ta planète : Il est proposé ces jours-là de consommer des produits locaux.
- Contre le gaspillage : Des dépliants sont distribués aux enfants pour les sensibiliser à limiter le gaspillage sous forme ludique. Tous ne semblent cependant pas avoir reçu ces imprimés. Il a aussi été mis en place une obligation de goûter avant d’exprimer son refus de manger. Les élèves doivent terminer leur verre d’eau et leur morceau de pain.
Animations à la carte
Les équipes d’animation de la mairie peuvent proposer à la SOGERES d’organiser un menu et une décoration spécifique sur un thème prédéfini. Certaines écoles ont ainsi bénéficié d’une semaine autour du thème de la gastronomie à travers l’histoire, sur le thème de l’Asie en référence aux jeux olympiques qui se déroulent en Corée, une animation autour de la fête de la musique est aussi en prévision.
Des pique-niques sont aussi mis à disposition lorsque de grands jeux sont organisés dans les centres de loisirs pour ne pas rompre la dynamique.
Recyclage
La logistique nécessite l’emploi de nombreuses barquettes pour la livraison des repas. Celles-ci sont actuellement récupérées pour être recyclées. La gestion des restes alimentaires n'a pas été abordée. Il semble que la mairie veuille insister sur le point du recyclage dans le nouvel appel d’offre.
* Un appel d’offres est une procédure par laquelle un acheteur potentiel (ici la mairie) demande à différentes entreprises de faire une proposition commerciale chiffrée en réponse à la formulation détaillée (cahier des charges) de son besoin de produit, service ou prestation.
** Le cahier des charges liste les besoins, exigences et contraintes qu’il faut couvrir lors de la mise en place d’un projet. Dans ce cas, il va permettre à la mairie de préciser aux entreprises candidates ce qu’elle attend d’elles dans le détail. Ce document servira de base au futur contrat.
*** référence qui détermine la taille du fruit.
Les questions des parents
suivies des réponses de la SOGERES et
de la mairie.
1 – Comment sont préparés les repas ? Utilisez-vous à la base des produits bruts que vos cuisiniers cuisinent eux-mêmes ou avez-vous recours à des filières industrielles qui fournissent certains plats ou sauces déjà préparés ?
La présentation de la SOGERES a permis de répondre à cette question sans qu’il soit nécessaire de la reformuler.
2 – Concernant les P.A.I. n’est-il pas possible de diminuer le prix de la surveillance des enfants dans la mesure où ceux-ci sont dans l’obligation d’apporter leur panier repas ? Sachant que le prix de la nourriture est en moyenne plus élevé à la base pour ces enfants, les parents doivent en plus payer un forfait repas, certes moins élevé que les autres, mais tout de même présent.
A cette question, le service scolaire de la mairie a répondu non car il est nécessaire de rémunérer le personnel chargé de surveiller les enfants et de payer les charges telles que le chauffage et l’électricité.
3 – Concernant la santé des enfants. La SOGERES a-t-elle déjà une politique de proposer aux enfants de la nourriture sans conservateurs ? Les récentes dénonciations sur les nitrites et autres adjuvants inquiètent certains parents.
La SOGERES a déclaré dans sa présentation ne pas utiliser ni additifs, ni arômes artificiels, ni conservateurs, ni produits OGM, ni roux.
4 – Toujours concernant la santé des enfants, pouvez-vous proposer aux enfants uniquement des fruits, légumes et céréales d’agriculture biologique lorsque ceux-ci ne sont pas épluchés et enlever la peau pour tous les autres ?
Aujourd’hui, le cahier des charges prévoit un repas complet bio par mois mais pas davantage. La mairie a répondu à d’autres parents d’élèves sur le sujet des produits bio à savoir que le surcoût serait trop important et qu’il nécessiterait l’augmentation de 1 € par repas auprès des familles en sachant que pour de nombreuses familles, le bio n’a aucune importance.
Quand à éplucher les fruits et légumes, certains le sont mais pas tous. Pour les fruits par exemple, les enfants doivent le faire eux-même ou demander à un animateur. Ils ne peuvent pas être pelés en avance car les fruits s’oxyderaient.
5 – Pour des raisons tant économiques qu’écologiques, pouvez-vous vous multiplier les approvisionnements locaux ?
Les approvisionnements passent actuellement par une centrale d’achat. Les circuits courts sont donc très peu développés. La mairie a cependant le projet de les privilégier dans le nouveau cahier des charges.
6 – L’éducation des enfants passe par celle de l'alimentation. Est-il possible de prévoir pour les enfants une information sur ce qui leur est servi ?
L’apport de ce qu’ils mangent ?
Où trouver les protéines végétales et animales, à quoi servent-elles ?
Quelles sont les vitamines et les minéraux, où les trouvent-on et à quoi servent-ils ?
Quelle est la différence entre les sucres lents et les sucres rapides ?
…
Ces informations ont déjà été diffusées par le passé. Cependant, la mairie nous a rappelé que le temps du midi, était destiné à faire une pause et les enfants sont plus dans la volonté de discuter entre eux et d'aller jouer dans la cour.
7 – Pourquoi y a t il des repas pique-nique au centre de loisirs élémentaire pendant les vacances alors qu’il n’y a pas de sortie extérieure sur la journée ?
Lors des vacances d’hiver, il y a effectivement eu 2 pique-niques d’organisés au château de Villiers. Dans les deux cas, il s’agissait d’une demande des animateurs qui avaient mis en place de grands jeux. Dans un soucis de ne pas casser le rythme de ces activités, il a été demandé de servir des pique-niques. Pour le premier cas, seul un petit groupe était concerné alors que dans le second, il s’agissait d’une activité regroupant l’ensemble des enfants. C’est ainsi que certains ont reçu 2 piques-niques.
